Dégustation d'unagi chez Nodaiwa

La semaine dernière, un changement dans mon planning m'avait envoyée à Liège, annulant notre soirée "dégustation d'anguilles". Nous étions convenus de dîner ensemble ce soir, premier jour de mes vacances. Vers 19h30, en avance pour une fois, je pousse la porte du 272 rue Saint-Honoré où se trouve le restaurant Nodaiwa, dont la spécialité est l'unagi, l'anguille grillée.

Un occidental raffiné m'y accueille et m'installe à une table laquée au fond du restaurant. Au passage, je chipe un exemplaire de Wasabi, un magazine culinaire japonais et gratuit dont j'ai déjà une petite collection.
Au brouhaha de mes cantines habituelles de la rue Sainte-Anne, Nodaiwa oppose une atmosphère feutrée où seul perce le babillage d'un enfant japonais. D'ailleurs, les quelques tables occupées le sont par d'authentiques nippons. La décoration est sobre, murs beiges, chaises habillées de tissu gris, tables laquées, bouquets en plastique. Je réchauffe mes mains engourdies au contact d'un oshibori qu'une femme longiligne, aux cheveux courts, pose devant moi.

En édito de Wasabi, son rédacteur en chef revient sur l'année 2011 qui fut une bien mauvaise année pour le Japon, secoué par un séisme qui a entraîné une catastrophe nucléaire. Il salue la belle initiative de 30 chefs français (ci-dessous, le sushi légumier d'Alain Passard) qui ont réuni dans le livre "Sushi solidaire" des recettes de sushis et makis très originaux, dont les bénéfices seront entièrement reversés aux associations d'aide aux victimes de cette catastrophe. Cet ouvrage, belle idée de cadeau pour Noël, est en vente au prix de 25€ à la librairie Junkudo et sur le site Wasabi.

Mon convive est arrivé, transi de froid sous son bonnet de laine, il est donc temps de plonger le nez dans le menu, en japonais pour lui, en français pour moi, qui décline l'anguille sous presque toutes ses formes : flan d'anguille au sésame noir, anguille en gelée, frite, fumée, pochée, grillée, sushis d'anguille. Je choisis le menu Sakura à 30€ qui comprend unadon, dashimaki, salade d'anguille et suimono.
Peu après, l'élégante jeune femme dépose sur la table deux objets qui m'intriguent. Mon compagnon répond à ma curiosité et soulève délicatement le capuchon du bel objet en bois rouge. "Sens comme ça sent bon". Je me penche, l'odeur est délicate et puissante, il s'agit du sanshô, aussi appelé poivre de Sichuan en Chine. L'autre réicpient en céramique blanche contient la sauce taré, spéciale anguille.

Enfin nos plats arrivent dans divers bols laqués que l'élégante jeune femme dépose devant nous avec la même douceur. La délicatesse avec laquelle on est servi dans les établissements japonais participe à la magie de soulever les couvercles et de découvrir le raffinement qui s'y cache. Mon compagnon décrit les plats que je découvre.
Ici, l'unadon, la délicieuse anguille grillée et disposée sur un lit de riz. S. m'invite à la saupoudrer de sanshô et à l'arroser légèrement de taré. Mes baguettes déchirent la chair tendre, c'est délicieux et je découvre la saveur piquante et citronnée du sanshô.

Dans un bol, délicatement posée sur des algues légèrement sucrées, des morceaux d'anguille pochée et dans un autre, un fumet brulant, le kimosui, un bouillon dans lequel trempent des foies d'anguille. S. n'aime pas ça, je récupère donc sa portion.
Enfin, je goûte le moelleux du dashimaki, une omelette tiède fourrée à l'anguille et coupée en portions :

Ce festin raffiné est un plaisir que S. s'offre rarement car la note chez Nodaiwa est plus élevée que nos habituels restaurants populaires. Il est surpris d'apprendre qu'en France aussi, on mange l'anguille. Mais ma description des barbecues d'anguille chez Mimi et Lucien, à la Tremblade, un des festins de mon enfance, dessine une grimace sur son visage.

Je le questionne. L'anguille est un mets assez cher au Japon aussi. Les régions du Kanto (Tokyo) et du Kansai (Osaka) sont spécialisées dans l'élevage d'anguilles. D'ailleurs, la façon de les ouvrir diffère selon la région; dans celle de Tokyo, on les ouvre par le dos tandis que celle d'Osaka, on les ouvre par le ventre. C'est parce qu'on trouvait de nombreux samouraïs dans la région de Tokyo et que ceux-ci n'aimaient pas ouvrir les anguilles par le ventre car cette technique leur rappelait le cérémonial du harakiri.

Je décide de prolonger cette parenthèse gourmande en goûtant un des desserts maison. La patronne me conseille la panacotta au lait de soja et yuzu, un agrume utilisé en cuisine mais aussi lors de la coutume populaire de bains parfumés au yuzu. S. choisit des wagashi, des gâteaux de riz gluant.

Ma panacotta ressemble à une crème caramel très rafraîchissante. Les gâteaux de S. sont de toute beauté, l'un est un daifuku, un mochi saupoudré de poudre de soja grillé et l'autre, un sakura mochi, un gâteau de riz gluant, fourré de pâte de haricot rouge et coiffé d'une délicate feuille de cerisier à fleurs saumurée :

Peu avant 22 heures, nous ressortons dans l'humidité et le froid parisien, ravis de cette nouvelle soirée ensemble. Nous avons encore tant d'adresses à partager !

Nodaiwa au 272, rue Saint-Honoré, Paris 1er (01.42.86.03.42)