Bonbon à la rhubarbe et son parfait glacé à l'anis

Rhubarbe, anis et pâte d'amande, tout ce que j'aime et en ce moment, j’ai envie de bonbons !

Pour 6 personnes / Préparation : 20 minutes.

Parfait :

• 5 jaunes d'oeufs
• 3 oeufs
• 150 g de sucre
• 1/2 litre de crème
• 500 g de rhubarbe
• 50 g de framboises
• quelques gouttes de pastis

Bonbon :

•  6 feuilles de brick
• 1 kg de rhubarbe
• 200 g de sucre
• 1 c. à café de cannelle
• 200 g de pâte d'amande
• 30 g de beurre
• sucre glace

Parfait :
Mélangez les jaunes, les oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème fouettée.
Epluchez les tiges et coupez la rhubarbe en petits dés, faites-en une purée, ajoutez-y les framboises écrasées, en coulis.
Faites bien réduire, laissez refroidir avant de mélanger avec le reste. Ajoutez quelques gouttes de pastis et mélangez.
Mettez au freezer.

Bonbon :
Epluchez les tiges de rhubarbe, puis coupez-les en dés de 1,5 cm de côté.
Sautez-les au beurre, dans une poêle bien chaude, avec le sucre et la cannelle. Attention de ne pas trop les cuire, il faut juste les "casser". Egouttez-les dans une passoire et réservez.
Découpez les feuilles de brick en 2, en coupant les bords, pour avoir des rectangles.
Etalez la pâte d'amande sur 2 mm d'épaisseur, puis découpez des rectangles plus petits que ceux des feuilles de brick. Déposez-les sur cette pâte, couchez dessus un boudin de rhubarbe sautée, refermez en roulant, puis attachez les 2 extrémités avec de la ficelle à rôti, pour obtenir un bonbon.
Passez ensuite à la poêle bien chaude dans du beurre clarifié.
Colorez-les bien, puis déposez-les sur une grille.
Saupoudrez-les de sucre glace et glissez-les au four à 220 degrés pour les glacer, pendant 3 ou 4 mn.
Coupez les ficelles et dressez, en les accompagnant du parfait glacé ou d'une glace vanille.

(recette de Etienne Krebs – l’Ermitage)