Au Bistro Le Physalis : la générosité de Tonio

J'ai quelques billets gourmands en retard mais surtout, après 3 visites en 1 semaine, je dois enfin réparer une incroyable justice : l'absence absolument inexpliquée d'un billet dédié au restaurant que j'ai sans doute le plus fréquenté ces 10 dernières années.

Le Physalis, que j'ai découvert dès mon installation en banlieue sud, est une valeur sûre, l'endroit où je vais les yeux fermés et où j'emmène sans hésiter les amis qui s'aventurent de l'autre côté du périphérique. Je suis toujours certaine de m'y régaler et n'ai jamais, en 10 ans, été déçue de ce que je trouvais dans mon assiette.

Antonio Da Costa, qui s'est fait la main dans des restaurants étoilés (Troisgros par exemple), y crée des merveilles à un prix imbattable.  Les augmentations de prix y sont toujours raisonnables et justifiées (+ 8€ pour le menu complet en 10 ans). Pour 37€50, vous avez l'apéritif maison accompagné de son amuse-gueule (maison), et le choix entre une dizaine d'entrées, plats, avant-dessert (sorbet à l'alcool ou fromage), desserts, bouteille de vin pour deux et café. Tout le monde y trouve son compte, que vous soyez viandard, gibier (en saison) ou poisson.

Mes papilles se souviennent avec émotion d'un feuilleté aux escargots, d'une nage de saint-Jacques en coque dorée, d'un tartare de dorade aigre-doux, d'un lit de sardines crues ou du classique foie gras accompagné de son chutney maison.

Côté plats, quand le bar entier est à la carte, j'y succombe car Tonio cuit parfaitement ses poissons. Mais quand je suis accompagnée d'un viandard, je partage volontiers une côte de boeuf lardée et escortée de délicieuses frites fraiches, ou comme la semaine dernière, je profite du froid pour déguster un civet de chevreuil. Mon compagnon se régalait, lui, d'un suprême de pintade surmonté de samoussas de homard (et n'en déplaise à mon collègue puriste réunionnais, c'était sublime, Tonio nous a même offert les 3 samoussas restants, qu'il s'apprêtait à jeter).

Les desserts de Tonio sont aussi superbes que raffinés. Pour moi, c'est le signe de la présence d'un vrai patissier en coulisses. J'ai le souvenir de généreux abricots confits de plaisir sou une meringue moelleuse comme un Chamallow, d'un millefeuille maison au croustillant inégalable, garni d'une chantilly mousseuse comme un tutu de ballerine, d'une banane caramélisée aux baies de Goji, de la gaufre maison. Et du fameux 95B, une île flottante dans laquelle ma nièce se noie avec bonheur, qui me fait répéter à Tonio qu'il devrait aller voir un oculiste car c'est au moins un 95D, et je sais de quoi je parle.

Voilà, j'espère avoir rendu à Tonio l'hommage qu'il mérite car il a la passion de son métier et l'amour du client. D'une honnêteté exemplaire, il le fait toujours bénéficier des bonnes affaires qu'il dégote parfois à Rungis et attention agréable, il fait chaque soir le tour de la salle pour saluer ses clients.

Merci Tonio pour toutes ces heures passées à nous régaler. Tes yeux cernés trahissent la dévotion que tu mets à dénicher les meilleurs produits pour les gourmandes comme moi, qui t'en sont infiniment reconnaissantes.

Le Pysalis au 47 avenue Henri Ginoux à Montrouge (01.47.46.14.26)

Ikra, bistrot russe à Montparnasse

Je suis en retard dans la publication d'endroits gourmands où vous pourriez vous perdre sans crainte de le regretter. Je répare ces oublis en publiant 2 billets consécutifs, avant d'aller cramer les effets secondaires de mes excès à la piscine du Kremlin-Bicêtre (un endroit où je ne risque pas de croiser Nicolas).

D'abord Ikra, sur le boulevard Raspail, dont le nom m'avait intriguée, alors que je passais devant en bus. J'avais cherché et trouvé : il s'agissait d'un bistrot russe dont les critiques étaient inégales. Le concept, un bistrot franco-russe avec piano bar et ambiance musicale tous les soirs, m'avait séduite et la carte , convaincue que l'endroit valait au moins une visite.

Un soir, j'avais proposé à la belle plante qui habite Montparnasse de nous retrouver là, pour changer. J'étais arrivée la première, l'endroit était chic et clair, en harmonies de rouge et beige. Installée sur une banquette, j'avais parcouru la carte, fort alléchante.
Pour fêter nos (trop rares) retrouvailles, j'ai commandé un cocktail Ikra, une merveille de fraîcheur qui mélange vodka, champagne et perles de fraise. Superbe.
En entrée, j'avais choisi le saumon gravlax du chef, un saumon entier cuit au sel, agrumes et saupoudré de baies roses, accompagné de son blini maison (13€ quand même). Je ne sais plus ce qu'a commandé la brune sophistiquée face à moi (elle complètera).
Entre temps, la chanteuse-pianiste est arrivée et a accompagné notre repas de sa belle voix et surtout de son inaltérable sourire.
En plat de résistance, elle avait jeté son dévolu sur un véritable Kotlety de babouchka, de traditionnelles boulettes de boeuf russe accompagnées de riz et épinards (15€50) et moi, un chachlick de quasi de veau piqué d'estragon et accompagné de courgettes et autres légumes de saison (22€). Les deux plats étaient très bons mais j'avoue une préférence pour le sien : les boulettes étaient moelleuses et la sauce aux épinards, goûteuse.

En dessert, nous nous sommes régalées du citron dans tous ses états, une mousseline de citron, écume de vodka et citron vert. Ma vatrouchka aux poires ne m'a, en revanche, pas laissé un souvenir impérissable.
L'addition est un peu salée mais une soirée chez Ikra est vraiment un bon moment. J'ai bien l'intention d'y emmener mamz'elle Gigi lors d'un de ses prochains séjours parisiens. De plus, le bistrot Ikra propose un brunch  qui me semble d'un bon rapport qualité-prix, quand on voit ce que l'on peut payer ailleurs pour des oeufs brouillés entre eux et des viennoiseries flétries.

Toritcho

Mardi soir, je suis allée rendre visite à ma copine "Honey Bunny" pour lui donner la boîte de thé rapportée de Tokyo. Thé non indentifié, la seule chose compréhensible sur la boîte étant "Ume Konbucha". A l'ouverture, nous découvrons d'étranges vermicelles colorés, je suppose qu'il s'agit de thé instantané. Comme nous n'avons pas encore dîné, je lui propose d'aller manger des sushis dans notre cantine japonaise, Toritcho, que j'ai déjà mentionné sur cet espace. Ce sera aussi l'occasion de leur montrer mes photos de leur pays et de leur donner les drôles de friandises que je leur ai ramenées.

Nous poussons la porte du restaurant, par chance, il reste des places au comptoir, nous saluons le patron, le serveur ainsi que les maîtres sushis et nous y installons, entre un couple d'occidentaux et 2 vieillards japonais. Nous commandons 2 soupes de udon qui ne figurent pas sur le menu, ce sont de grosses nouilles de blé de couleur blanche. Je montre mes photos de Tokyo au patron et un des vieillards à côté de moi se mêle à la conversation et m'apprend qu'il est né juste à côté de Shinagawa, le quartier ou j'étais. J'apprend que c'est un quartier riche. Je lui montre les photos. Nous commençons à discuter, il m'apprend qu'il est peintre ainsi que son compagnon qui a exposé au British Museum. 

Il s'appelle M. Sumiya Michio et le peintre célèbre s'appelle M. Kenji Yoshida. M. Yoshida vit en France depuis 42 ans et aura 82 ans le 24 mai prochain; il s'est engagé comme kamikaze sous la seconde guerre mondiale juste avant que la guerre ne se termine. Ce sont 2 vieillards très élégants et souriants, M. Yoshida a un pantalon large à bretelles et une chemise en coton. L'ambiance est très détendue, Honey Bunyy est hilare, la petite fille du patron court dans l'entrée en riant aux éclats et M. Michio nous offre une bouteille de saké que nous buvons avec eux et l'équipe du restaurant. Quand je leur confie que je rêve de retourner au Japon et en particulier à Kyoto, le maître sushi, Isao, m'apprend qu'il est né à Kyoto. Après notre savoureux bol de udon, dans lequel baigne un oeuf, une grosse crevette, du canard et des légumes, M. Yoshida et M. Michio nous font goûter des oeufs de daurade et des oeufs de mulet fermentés. J'ai bien aimé la deuxième proposition. Nous parlons du Japon avec le patron, je les fais bien rire en leur parlant des toilettes japonais. J'apprend aussi que laisser un pourboire n'est pas insultant mais qu'en fait c'est un concept totalement inconnu au Japon et qu'ils ne comprennent pas de quoi il s'agit. Il me dit aussi qu'il est très difficile pour eux d'apprendre des langues étrangères à cause de la prononciation. Nous repartons vers 23h après avoir laissé nos coordonnées aux 2 peintres et ma boîte de friandises au patron. Le Toritcho est vraiment un de mes restaurants préférés, il y règne une ambiance familiale et conviviale dans laquelle je me sens bien.

Toritcho au 47 rue du Montparnasse, Paris 14ème

 

Mon quartier préféré

Hier, j'ai profité de quelques heures après un déjeuner chez Félicie pour flâner dans mon quartier préféré, qui s'étend de la rue Daguerre au métro Pernety, quartier dans lequel j'ai vécu mes premières années de jeune fille autonome loin du nid familial. Pour ceux qui n'auraient pas tout suivi, le 14ème arrondissement est le quartier de Paris ou l'on a le plus de chances de me croiser. On commence la visite ?

Point de départ, mon QG : Félicie, sur l'avenue du Maine, à quelques pas de la rue des Plantes. Zappez la terrasse, à moins que vous appréciiez de manger dans la pollution et le bruit. A l'intérieur, quelques habitués dont ce barbu à lunettes qui dort la bouche ouverte, la tête en arrière, devant son ordinateur portable. Le sémillant Momo m'accueille invariablement d'un "bonjour princesse" et d'un sourire, encore plus radieux depuis qu'il sait qu'il va être papa. Après une bonne entrecôte béarnaise, on remonte la rue Raymond Losserand.

Arrêt dans mon magasin de thés, le "Palais des thés" ou le vendeur chauve (et ça lui va très bien) ouvre avec fierté de belles boîtes en métal rouge sur lesquelles je me penche religieusement pour en humer les parfums. Je repars toujours avec plusieurs sachets, souvent du thé à la menthe et du thé des moines et depuis peu, du Lapsang Souchong, dont j'adore le goût fumé.

Un peu plus loin, sur le même trottoir, les pâtisseries orientales de "Lune de miel". Si vous tournez à gauche et prenez la rue du Château, vous pouvez aller au café associatif "Le Moulin à café" ou dans un des bistrots de la place Moro-Giafferi, ou se retrouvent, le dimanche, les portuguais du coin. Petits-déj à 2€, goûters, contes pour les enfants, projection de films, débats, repas découverte autour d'un pays, le Moulin à Café est un lien entre les habitants du quartier. Continuons sur la rue Raymond Losserand, on arrive au métro Pernéty.

A gauche, dans la rue du même nom, un authentique resto japonais qui ne propose pas les sempiternelles brochettes mais de raffinés sushis et makis ainsi qu'une belle colection de sakés et une carte de glaces surprenante (rose, lavande, réglisse pour n'en citer que quelques-uns). C'est Kirakutei, que j'ai découvert grâce à Ptipois, spécialiste ès bonnes tables.

En continuant, on croise la rue de Plaisance ou habita un autre enfant du 15ème, mon ami M'sieu Chic Chic, et puis la champêtre rue des Thermopyles, dernier coin de verdure en fête aux derniers jours de juin. Plus loin, tournons à droite dans la rue Francis de Pressensé, dont le seul intérêt est qu'elle abrite l'Entrepôt. Au bout, tournons à droite dans la rue de l'Ouest, qui recèle quelques perles : le temple du blues Utopia, celui de la bière Bootlegger, et un épicier indien. 

Continuons la rue de l'Ouest jusqu'à l'avenue du Maine. Au passage, sur la gauche, juste avant la place de Catalogne, jetez un coup d'oeil à 2 constructions néo-classiques sur la place de l'amphithéâtre où se trouve aussi la jolie église "Notre Dame du Travail". 

Mais reprenons la rue de l'Ouest jusqu'à l'avenue du Maine que nous traversons pour descendre la rue Daguerre, célébrée par Agnès Varda dans "Daguerréotypes". On passe devant le bistrot des Pingouins, on entre dans la belle boulangerie rétro "Au Moulin de la Vierge", on admire les créations originales et raffinées de la boutique Divine : melons, canotiers et panamas pour les messieurs (ah, que je regrette que les hommes ne portent plus de chapeaux, ça me fait craquer), capelines et bibis en feutre pour les dames. Le patron au physique de druide est plein de bons conseils.

Dans cette rue, on trouve aussi un rempailleur de chaises, l'Artisan Rempailleur et le magasin Paris Accordéon qui existe depuis 1944.

Un peu plus loin après le bureau de poste, arrêtez-vous devant la jolie devanture créole du plus ancien restaurant réunionnais de Paris, "Aux petits chandeliers", dont le serveur n'a pas changé depuis 20 ans (et sa coupe de cheveux non plus). Traversez le restaurant d'un pas décidé et allez manger des bonbons-piments et bouchons sur un air de séga dans le patio intérieur. 

Après cette mise en bouche épicée, nous attaquons la partie animée de la rue Daguerre. Le bar-resto voyageur Zango, à la cuisine métissée, dont l'antenne des Halles organise des "cafés palabres" et "cafés de l'aventure".  Le récent traiteur marocain la "Médina" ou j'ai dégusté un savoureux tagine poulet-olives-citron confit pas plus tard qu'hier soir, tout en lorgnant sur les délicieuses glaces italiennes d'Amorino. Et puis la partie marchande de la rue, avec la poissonnerie Daguerre Marée, la boucherie Chévy ou le volubile Daniel m'approvisionnait pendant mes années de vache maigre. Je ne mange plus de foie de génisse depuis. 

J'ai aussi découvert quelques incontournables du quartier, notamment dans la rue Mouton-Duvernet : au n° 25, la belle boucherie d'Hugo Desnoyer qui fournit de nombreux restaurants, dont Félicie, et exhibait hier de dodues brochettes de cailles aux figues, et au n° 14, un magasin devant lequel je suis passé maintes fois et dont je n'ai franchi la porte qu' hier :  "la Maison des Bonbons", joli fouillis où l'on trouve des spécialités régionales comme les bêtises de Cambrai,  les pralines de Montargis, les violettes de Toulouse mais surtout, du vrai pain d'épices alsacien, celui de mon enfance en Allemagne, de gros coeurs délicatement auréolés d'un glaçage blanc. Et aussi des guimauves, des coquelicots, des sucres d'orge, des bougies marrantes et plein d'idées de cadeaux très originaux.  Un trésor pour petits et grands !

Et puis rue Ernest Cresson, outre un énergumène qui voulait prendre des photos érotiques de moi, je suis tombée sur Soura, un resto gastronomique coréen et sur "Le Mauritius", minuscule resto mauricien, deux adresses à tester dont je viens de lire de très bonnes critiques sur le net. Comme quoi, quand on bouscule un peu ses habitudes, on découvre toujours de nouvelles choses ....

"Toritcho", sushis à Montparnasse

Dimanche soir, j'ai mangé les premiers vrais sushi de ma vie. Pourtant, ces dernières années, j'ai ingurgité des centaines de kilos de poisson cru dans des pseudo restaurants japonais tenus par des chinois. D'ailleurs, ça devient indigeste ces restos aux effluves de brochettes qui pullulent dans certains quartiers. Dimanche, j'ai eu LA révélation au restaurant Toritcho sis au 47, rue du Montparnasse, dans le 14ème arrondissement de Paris.

Dès l'entrée, on devine que c'est du sérieux. A droite, 2 Itamae san (maîtres sushi) avec des vraies têtes de samouraï - kimono et queue de cheval - officient devant les convives. Les serveurs n'ont pas non plus l'air de rigoler, mais en fait ils sont très sympas et pleins d'humour. Le restaurant est pleins de japonais, ce qui est plutôt bon signe. On s'installe au comptoir, on commande tempura (beignets de légumes), sashimi (lamelles de poisson crus) et nigiri-sushi (sushi pressés) et la petite bière qui va avec. Nos plats arrivent et là, le festival commence. Les tempura sont aériens et croustillants, il y en a aux poivrons, radis noir, aubergines, gambas. Mes sashimi me fondent dans la bouche comme du beurre. Sophie mord dans ses nigiri-sushi comme dans des chamallows. A notre droite, un couple sino-français. Une petite fille aux longs cheveux noirs déambule dans le restaurant et l'égaie de ses éclats de rire cristallins. Les deux Itamae san s'amusent de nos yeux écarquillés et de notre mine ébahie. C'est la première fois que nous assistons en direct à la confection des maki-sushi et nigiri-sushi. Il paraît qu'il faut 10 ans de pratique avant d'acquérir le titre de Itamae san.

A la fin de son service, le plus âgé des maîtres sushi vient nous demander si c'était bon. Nous lui expliquons que c'est notre première fois dans un vrai resto japonais et que nous n'irons plus jamais dans nos gargottes chinoises. Il semble honoré de notre intérêt et nous demande quelles différences nous avons notées. Pour commencer, les sushi sont à température ambiante et pas froids comme dans les autres restos. Les nigiri-sushi sont aériens et le riz n'est pas compact; habituellement nous sommes rassasiées après 3-4 bouchées alors que là, nous pourrions en manger des dizaines. Visiblement honoré de notre intérêt pour son art, il nous explique qu'il faut respecter le poisson et le riz et laisser un petit trou dans le riz quand on le presse. Il nous montre les pavés de poisson dans la vitrine devant nous et nous fait remarquer l'absence d'odeur. Il y a un tronçon de tentacule de poulpe gros comme mon bras ! Il nous conseille de lui demander les spéciaux lors de notre prochaine visite et nous recommande les peux de saumon grillées (hors carte). Il m'invite à goûter un sushi fait avec un poisson japonais dont je n'ai pas retenu le nom, ce que je fais illico presto. Lorsque nous nous levons, il revient nous serrer la main et je lui sors l'un des 2 mots de japonais que je connais : Alligato gozai mas (merci) que j'ai appris sur le pouce lors des sélections passées en 1997 pour être hôtesse de l'air pour Japan Airlines. J'explique à Sophie éberluée où j'ai appris ces mots. Grâce à la série fétiche de mon enfance, "Shogun" avec le beau Richard Chamberlain, je sais aussi dire "bonjour" .... si vous avez vu cette série, vous le savez aussi ....

"Konitshiwa (Anjin San)" !