La Perle de Dalian

Samedi soir, mon époux japonais (private joke) m’a emmenée dîner dans un restaurant chinois de raviolis, du côté de Voltaire. Je ne l'avais pas vu depuis son voyage au Japon, qu'il m'a raconté tout en faisant mine de s’offusquer de mes infidélités.

J’ai beaucoup aimé ce restaurant de cuisine de Chine du nord, dont il me parle depuis des mois, la Perle de Dalian, rue Pétion, où l’on trouve à la carte des choses bizarres, pattes de poulet grillées, oreilles de porc pimentées, tripes de porc au piment, marmite de pieds de porc. C'est bien connu, dans le cochon, tout est bon !

Nous avons partagé des raviolis - maison - spécialité du nord de la Chine, pour moi porc haché et fenouil, pour lui, porc haché, crevettes, oeuf et échalotes. Mon compagnon m'a ensuite convaincue de tenter son plat favori, du boeuf sauté à la coriandre, oignons et sésame. Un peu gras mais savoureux.

En dessert, l’homme au crâne lisse a commandé pour nous deux des tāngyuán, de moelleuses boulettes de riz gluant fourrées de sésame noir et consommée dans un bouillon sucré.

Un délice que ces étranges oeufs sucrés !!! On les consomme traditionnellement lors de la Fête des Lanternes, 15 jours après le Nouvel An chinois (le 10 février 2013) mais on les trouve toute l’année à la carte de la Perle de Dalian.

La Perle de Dalian au 13 rue Pétion, Paris 11ème (01.43.67.18.81) M° Voltaire.

Fermeture samedi et dimanche midis.

Festin de roi au Château d'Apigné

A Rennes j’ai retrouvé un client formé il y a 2 ans, dont je n’avais aucun souvenir. Le soir venu, peu enthousiaste à l’idée de rejoindre l’hôtel Mercure du centre-ville (je n’aime pas dormir dans les chaînes, sauf si elles s’appellent Relais & Châteaux), j’ai cherché un endroit au vert et au calme où titiller mes papilles. La Fourchette, fournisseur de bonnes adresses, proposait le Château d’Apigné.  Sans adresse précise et à cause de ma connasse de GPS (ben oui, c’est une fille), j’ai fait le tour du Rheu qui hélas, est fort étendu. Et finalement, je me suis retrouvée sur le parking du Moulin d’Apigné, sauf que moi j’allais au Château. C’était un peu plus loin, au lieu-dit la Theuzardière (fallait le savoir !).

En navigant dans la nuit noire, je me suis fait la réflexion que j’avais vraiment le chic pour me retrouver dans des atmosphères Blair Witch Project (film que j’ai détesté, par ailleurs, mais on s’en fout). La brume nappait la forêt, il n’y avait pas âme qui vive ni même lueur. Enfin, au bout d’une allée, au milieu d’un parc, le château se dresse et il est superbe. De style néo-renaissance (n’allez pas croire que je suis super fortiche en architecture, c’est écrit sur le joli livret que m’a offert Lilia), il est encadré de quatre jolies tourelles.

[Parenthèse : Il est 23h05 et je reçois à l’instant un sms d’un numéro inconnu qui demande « E-tu toujours vivante, mon cœur ? » J’ai répondu « Et je serais le cœur de qui ? »

… A suivre …]

J’entre au château et suis accueillie par la jeune femme qui a tenté de me guider jusque là. Elle m’installe dans un salon fleuri où une jeune femme, aussi esseulée que moi, dîne déjà. Sur la table, une magnifique assiette japonisante.

Je choisis le menu « Inspiration » à 25€, pile poil le budget alloué pour mon dîner. D’abord, des amuse-bouche, on m’annonce un trio de crème de poireau avec émulsion de coquillages, un crokanski de jambon salé sur lit de tartare et un piquillo au chèvre. Savoureux.  Vous n’aurez hélas pas de photo car elles étaient de mauvaise qualité. J’ai changé de téléphone en octobre et mon nouveau Samsung n’offre pas la netteté de son prédécesseur.

[Re-parenthèse : Tiens, il porte le prénom de mon père ! (mais mon père ne m'appelle pas "son coeur")]

En entrée, la jeune femme brune au léger accent pose devant moi une crème de potimarron avec émulsion de bacon. Le chef est visiblement friand de cet effet visuel « bain moussant »qui surmonte le velouté. Le plat est un délice pour l’œil autant que pour la palais. Des gambas rôties sauce Saint Jacques sur lit de tagliatelles. Jugez plutôt :

Note à  la jolie liane normande qui a découvert, hier, une de mes « fantaisies » : Oui j’ai tout mangé, la tête, la queue, tout !

La jeune femme solitaire m’a saluée et a quitté la pièce, me permettant d’entamer la conversation qui s’occupe de moi avec beaucoup de professionnalisme depuis mon arrivée. Ma curiosité est satisfaite : la jeune femme est mexicaine – de Mexico - et sommelière du château. Mazette. Elle n’aime pas Paris et j’acquiesce à ses impressions. « J’ai trouvé que Paris était une ville violente ». Oui madame. « Et les gens assez agressifs ». Aussi. « D’ailleurs, regardez le livre que je lis », dis-je en tendant le manuel rouge. Elle rit. Nous discutons de la situation au Mexique qui s’aggrave, de ses projets, de cuisine.

Un peu plus tard, alors que j’ai déjà appris à classifier les cons, Lilia dépose devant moi LE dessert, un cacao croustillant et moelleux et ses billes de pomme verte.

La photo en coupe transversale est merdique mais faites moi confiance : le mélange de textures et de saveurs restera longtemps dans ma mémoire sensorielle. Le rouleau de génoise, surmonté de la fameuse émulsion mousseuse à la pomme verte, renferme une crème glacée à la cacahuète posée sur un lit de noisettes concassée,  lui-même saupoudré sur une ganache au chocolat d’un crémeux à se damner. La belle porcelaine blanche est vernie d’une laque de chocolat à la fève tonka que je me retiens de lécher. 

Le lendemain, y croyez-vous, me revoilà, toujours aussi solitaire dans la magnifique salle à manger, mais bichonnée par Lilia que j’ai pour moi toute seule. Si l’entrée, une tartine de speck, me laisse un souvenir volage, j'aurais bien repris une dose d'encornets grillés. Fondants, grillés à souhait, leur saveur est adoucie par la délicate purée de petits pois et les navets nouveaux qui l'accompagnent.

En dessert, une tatin compotée et sa glace à la vanille me réconfortent avant de reprendre la route.

La carte des boissons chaudes est tout aussi surprenante que la cuisine du chef. On y trouve d'étonnants thés et tisanes bio aux algues (mais pas que ! lavande, verveine, menthe, orange, bergamote et romarin), dont j'achète deux boîtes.

Je quitte à regret Lilia dont la compagnie a été si agréable. Devant mes phares, des dizaines de lapins détalent dans le parc. De quoi faire un bon civet ...

Château d'Apigné au Rheu (à 10 minutes de Rennes)

02.99.14.80.66

Sukiyaki chez Anata

Anata sera désormais son pseudo sur ce blog. Une private joke entre nous, puisqu’il m’appelle « ma femme ».

Il part dans quelques jours au Japon et m’avait invitée, ce soir, à dîner chez lui. J’étais à l’heure car je sais à quel point cela lui importe et je ne souhaite pas le heurter. A la porte d’entrée, je n’oublie pas la règle d’usage et me déchausse.

Dans une marmite, il a disposé d’étranges ingrédients. Les Japonais accorde tout autant de soin à la présentation qu'au contenu et c'est déjà très appétissant. Je distingue de la viande de bœuf tranchée très finement à la manière d’un carpaccio, des poireaux, des champignons, des cubes de tofu et des nouilles. Sur la table, un appareil à fondue attend sa fournée. 

« Tu connais sukiyaki ?» demande-t-il. Bon, je me mélange encore pas mal les pinceaux avec tous les plats en yaki alors j’hésite. Il précise « C’est un plat de fête au Japon, un peu comme votre fondue ».

Sur la table, devant moi, un œuf cru flotte dans un bol. « Il faut le battre et ensuite, on va poser dedans les chose qui cuisent. Plus on attend, plus c’est bon. Au Japon, le lendemain, on mélange du riz avec les aliments caramélisés, c’est délicieux ».

Mon ami saupoudre de sucre, avec beaucoup de précision, me semble-t-il, les ingrédients élégamment disposés dans le plat, puis les arrose de sauce soja et mirin (vin doux de riz). Après quelques minutes, certains aliments sont déjà cuits et Anata m’invite à plonger mes baguettes dans le plat.

Les lamelles de viande sont sucrées et parfumées. Les étranges filaments beiges non identifiés sont des champignons. Un shitaké au puissant parfum glisse entre mes baguettes et je me brûle en mordant sa chair. Acheté sous sa forme déshydratée, mon ami lui a rendu son aspect d’origine en le plongeant 24 heures dans de l’eau. Je fais une étonnante découverte : les nouilles translucides (shirataki, littéralement cascade blanche), que j’avais crues de riz, proviennent d’un légume, le konnyaku (konjac). Les cubes de tofu nacré ont une texture crémeuse que je n’ai jamais goûtée jusqu’ici. Le hakusai (chou chinois) est gorgé de bouillon sucré.

Cuit, ça donne ça :

Très touchée du temps passé par mon ami à préparer ce festin si convivial, je me prends avec curiosité et gourmandise au jeu de cette exploration visuelle, olfactive et gustative. Découvrir les saveurs de chacun de ces mets est un ravissement. C'est sain et délicieux.

Après des pâtisseries tout à fait françaises, je prends congé de Anata auquel j’emprunte un livre illustré délicieux, « La vie au Japon », manuel de savoir-vivre nippon à l’attention des Français.

Un déjeuner à Osuna

C'est sous la pluie, discontiunue depuis jeudi soir, que nous quittons Grenade et le chevalier au bouclier vert.
Sur ses conseils, j'ai programmé mon GPS pour Osuna, où nous déjeunerons, à mi-chemin entre Grenade et Jerez de la Frontera, notre destination.

Agrandir le plan

Après la reconquête chrétienne, Osuna tomba sous le commandement des ducs d'Osuna. Ceux-ci firent sa prospérité, dont les nombreux édifices de styles Renaissance et Baroque témoignent.
En ce dimanche après-midi, la ville semble assoupie. La première personne que nous croisons est un peintre, devant l'église Notre Dame de l'Assomption. Nous nous engageons dans une rue au hasard, dans l'espoir d'y trouver une terrasse accueillante (car la pluie a disparu).

Inspirée par l'animation qui règne à l'extérieur et à l'intérieur du restaurant Torres Vera, nous y entrons. En Espagne, j'aime m'installer au coeur de l'action : au comptoir, là où je peux assister, amusée, à la prestation comico-théâtrale des serveurs, assistés des cuisiniers. Au Torres Vera, on va être servies. Le serveur le plus âgé ne tarde pas à satisfaire sa curiosité et désigne son collègue, un grand brun à la mine renfrognée, qui parlerait français. J'aime bien les mines renfrognées et Manuel confirmera vite mon a priori.
Mais pour l'heure, un cuissot séché sous le nez, un verre de tinto verano dans la main, nous nous penchons sur la carte des tapas. Faire un choix est un déchirement tant elle est est founie et alléchante : poissons, charcuterie, viandes ou légumes, le gourmand est comblé ici et nous, on va goûter à autant que possible.  
Manuel s'est enfin intéressé à nous et à ma demande, nous fait ses suggestions.
Nous commençons par de superbes calamars frits au beurre et persil. S'ensuit un solomillo con yucca, guacamole y reduccion de vino tinto (filet mignon de porc recouvert de guacamole et saupoudré de copeaux de manioc, en réduction de vin rouge). Un plat haut en couleurs où le mélange des textures, entre crémeux et fermeté, et celui des saveurs sucrées et acidulées promettent une belle expérience gustative.
Mises en appétit par ces premiers échantillons, nous poursuivons avec une assiette de bacalaillas fritas (1€30), gobées par Boug' à la manière des harengs hollandais.  Nous terminerons cette dégustation avec un lomo con salsa verde (1€20), des croquetas caseras (1€20), désormais un rituel Bougrenettiste, un chipiron a la plancha (1€50) et une calabacin relleno (1€20). Un festin qui nous aura coûté moins de 10€ à deux.

C'est l'heure du café, que Boug' commande. "Viens le faire toi-même" répond Manuel, qui sait parler aux femmes. Qu'à cela ne tienne, Boug' passe derrière le comptoir, sous le regard amusé des clients. Entourée des deux serveurs, je me demande si je vais la récupérer .. surtout que Manuel commence à lui faire des bises. Ils prennent la pose tous deux, pour une photo souvenir où mon amie rayonne. Ah on peut dire qu'elle s'est bien intégrée en Andalousie, la Boug' !

La pause qui se voulait courte a mis à mal notre timing (comme d'habitude mais c'est bien ça les vacances : ne pas regarder la montre). Lorsque nous quittons Torres Vera, le soleil a disparu et le ciel est d'un blanc cendré. Nous n'avons malheureusement pas le temps de partir à la découverte des nombreux joyaux architecturaux de la ville mais nous rejoignons la voiture en passant par la rue San Pedro, où une façade avait attiré notre attention, un peu plus tôt.

Le Palais du Marquis de la Gomera, édifice baroque du 18ème siècle, aujourd'hui un hôtel http://www.hotelpalaciodelmarques.es/, arbore le blanc et ocre qu'on retrouve souvent en Andalousie. La réceptionniste nous autorise à pénétrer dans le patio de l'hôtel où la chapelle privée a été conservée. Tout à côté, la Cilla del Cabildo, de la même époque, arbore sur sa façade une tour blanche qui m'intrigue : une représentation de la Giralda de Séville.

Il est presque 17 heures lorsque nous quittons Osuna. Avec Montilla, elle est une de nos pauses éclair qui aurait mérité plus de temps. Et le déjeuner à Torres Vera restera, pour moi, un des plus beaux souvenirs gastronomiques et humains de ce voyage.

Torres Vera
27, calle Alfonso XII
Tel : [phone]

Le Ferdi, bistrot chic et sexy

Je n'écris pas beaucoup ces dernières semaines mais j'ai de belles adresses gourmandes à partager.
Jeudi dernier, au coeur du triangle Pyramides-Concorde-Vendôme, je suis enfin entrée dans le restaurant Ferdi, rue du mont Thabor, dont j'avais parcouru la carte avec goumandise, une de ces rares journées ensoleillées de juillet où j'avais pédalé jusque là. Je ne me lasse pas de ce prestigieux quartier, devenu un des miens et inscrit au catalogue de mes balades Parisien d'Un Jour, depuis qe j'y ai rencontré les deux joyeux compères de l'Oustaou
Le restaurant bar Ferdi, pourvu d'une petite terrasse, est un endroit tout en longueur et baigné de lueurs tamisées, au décor chaleureux.Tout comme l'est l'accueil d'un fort bel homme dont l'invite à nous installer est ponctuée d'un "Bienvenus à la maison".

Sur la banquette en fond de salle, nous inspectons les murs couverts de photos, jouets d'enfants et clichés pleins d'humour...

On nous présente la carte des "envies" en même temps que la liste des plats indisponibles, précaution d'autant plus appéciable qu'elle est souvent oubliée ailleurs. Peu de choses m'agacent autant que le temps passé à choisir un plat pour s'entendre dire qu'il n'est pas disponible.

Le beau brun ténébreux entreprend avec nous, bons clients que nous sommes, une joute verbale aussi drôle qu'insolente et satisfait notre curiosité en nous contant la reconversion du patron, auvergnat qu'un accident a privé de son emploi manuel. La carte des envies, c'est la cuisine que sa femme vénézuelinenn aime cuisiner et manger, un étonnant cocktail aux saveurs sud-américaines, espagnoles et américaines.
On y trouve pêle-mêle une salade César (16€), du coeur de filet de saumon fumé norvégien et ses pommes de terre grenailles (26€), un tarama à la truffe noire et toast viennois (15€), du tomaquet (pan con tomate),  des mini sardines de Galice (10€), des burgers, un risotto aux cèpes (17€), du jambon serrano de Trevelez (14€) et même une sobrassada de Mallorca sur pains grillés (10€), la fameuse pâte à tartiner au chorizo que je mangeais à Jerez lors des pauses avec mes stagiaires andalous.
Le serveur, qui travaille chez Ferdi depuis 5 ans et voue visiblement une admiration sans bornes à ses patrons, se fait l'ambassadeur des produits raffinés, venant de producteurs, comme le sel de noisette et le nuciola, Nutella corse.
Après un cocktail, nous distribuons aux deux jeunes femmes qui nous accompagnent leurs cadeaux d'anniversaire et nous résignons à faire un choix parmi toutes les envies, optant pour un assortiment à partager.

Nostalgique de mes soirées espagnoles avec Cesc et Kique, je choisis des poivrons del Piquillo, avec leur toast à l'ail blanc et vieux Manchego (12€). Bons mais quand on est habitué à débourser moins de 5€ pour la même chose en Espagne, ça fait un peu mal au cul ...(excuse my french)

La jolie brune à ma gauche jette son dévolu sur un ceviche de cabillaud mariné au citron vert et coriandre (16€), et le seul homme de la table, des peppadews, mystérieux fruits sud-africains farcis de fromage frais. Le grand gagnant,à mon goût, de ce premier set, fut le ceviche, frais et acidulé, sur lequel nous nous sommes tous rués.

Une assiette Bomba Latina (30€), mélangeant viande effilochée, empanadas, boulettes, arepitas, bananes plantains, haricots noirs, riz avec oeuf de caille et guasacaca dans laquelle nous picorerons, complète notre table. .
Les arepitas, ce sont des petites galettes de mais de la taille d'une hostie. En 2004, au Venezuela, mon frère et moi en mangions à tous les repas ou presque, de ces mervelleuses galettes chaudes et moelleuses, cachées derrière un linge blanc, que nous tartinions généreusement de crème fraîche. Chez Ferdi, elles sont au parmesan. Le guasacaca (10€ à la carte), bien plus fin que son nom, est une mélange rafraîchissant d'avocat, tomates, oignon doux et coriandre, parfaitement assaisonné.

Chez Ferdi, les desserts ne sont pas en reste. Si le chocolat chaud qui les accompagnait, trop liquide, n'arrivait pas à la cheville de son cousin espagnol, mes churros(10€) étaient croustillants et aériens à souhait.

Les mini babas au rhum et limoncello (8€) du seul homme de la table ne valait pas, à mon avis, qu'on s'y attarde et la madeleine tiède au miel de chataîgniers et sa boule de glace café (8€) me paraissait quelque peu surtaxée. En revanche, le dessert de Pao (10€) de ma voisine de gauche, des abricots rôtis au miel, était joliment présenté et visiblement savoureux.

Mon verdict ? La note est un peu salée (et les cocktails à 12€ la font vite grimper), quartier prestigieux oblige, la carte riche d'envies plus appétissantes les unes que les autres. Mais surtout, on se sent très bien chez Ferdi, comme à la maison en effet, et l'accueil exceptionnel, ponctué de l''humour polisson de son charmant ambassadeur, y est pour beaucoup. J'y reviendrai ! 

Ferdi au 32 rue du mont Thabor, Paris 1er (01.42.60.82.52)