La cuisine congolaise est méconnue en Europe et ne bénéficie pas de la popularité de la gastronomie ouest-africaine. Le quartier de Château Rouge à Paris compte de nombreux nganda sympathiques mais le meilleur endroit après Kin', c'est le quartier de Matongé à Bruxelles, où l'on peut aussi admirer la magnifique fresque de l'artiste kinois Chéri Samba (ci-contre). Mais revenons au sujet de cet article. Que mes frères et soeurs congolais m'excuse des fautes d'orthographe que je vais faire :)
Mariée pendant 6 ans à un kinois, j'ai eu maintes occasions de savourer la cuisine congolaise et je peux me vanter aujourd'hui d'être à même de juger des talents de la cuisinière. La cuisine congolaise est très variée et selon les régions se compose de poisson, gibier, n'soso (poule), ntaba (chèvre), kamundele (boeuf) ou ... insectes.
Grillé, en sauce, fumé, toujours épicé et accompagné du pili-pili (piment), les modes de cuisson sont variés. L' accompagnements diffère lui aussi selon les régions : losso (riz), foufou (farine de manioc) dont raffolent apparemment les Muluba - une ethnie du Zaïre -, la kwanga ou chikwengue (pain de manioc), les makemba (bananes plantain). La mafùta (huile - de palme -) est très utilisée (surtout faire abstraction de la quantité d'huile et oublier le régime) et la boisson de référence est la bière, plus rarement le vin de palme.
En ce qui concerne le poisson, je n'ai jamais mangé autant de makayabu (morue) qu'en ces 6 années. Elle est poêlée dans de l'huile avec des rondelles d'oignons. Il y a aussi le maboké, c'est un poisson d'eau douce cuit à l'étoufée dans des feuilles vertes.
Les zaïrois sont également très friands de gibier qui est généralement fumé; ça peut être du nkoli (crocodile), de la viande de singe, du sanglier, du boa, de l'antilope, du porc-épic. Tante Ernestine nous a cuisiné un jour du porc-épic et c'est très bon, malheureusement pour cause de dispute avec mon cher et tendre, j'ai raté un repas fait autour du boa. Un de mes grands regrets :)
Le ntaba (chèvre) est grillé et présenté avec des rondelles d'oignons; selon l'animal, la viande peut être plus ou moins tendre (attention aux dents et aux maux d'estomac si elle est dure comme de la semelle).
Le boeuf est grillé et présenté en brochettes (kamundele). La volaille (n'soso) peut être cuite dans une sauce à l'arachide.
Venons-en aux insectes ... Le jour de mes fiançailles, je découvris dans ma cuisine un plat en verre qui semblait contenir une pâte brun-vert dans laquelle baignaient ... arggghhhh ! Chériiiiiiiiiii ! C'est quoi ces trucs noirs avec des pattes dans la cuisine ?????????????? Errrrr (embarras de l'intéressé pris en flagrant délit) ... ce sont des mbinzo ! Je vous explique, les mbinzo sont de grosses chenilles noires velues et quand je dis grosses ... elles sont grosses et croustillent sous la dent .... Ayant la phobie des araignées et autres bestioles à pattes, je refusais catégoriquement d'embrasser mon chéri après son festin, ce qui le vexa, mais vraiment non, trop peur de me retrouver avec une patte de chenille dans les dents ! Ce ne fut que de longues années plus tard qu'au cours d'un repas familial, la bonne gauloise aventurière et gastronome que je suis ne put résister à la curiosité. A la faveur d'un défi "je mangerai un escargot si tu manges une chenille", je goûtai du bout des lèvres une mposi (espèce de grosse chenille blanche encore plus répugnante que la mbinzo). J'en mangeai une entière ... grasse et fondante ... beurk ... et mon cher et tendre ne tint jamais parole.
Un des plats nationaux est le madesu, qui ressemble énormément au chili con carne. C'est d'ailleurs le seul plat congolais que je me sois risqué à faire, avec les mikaté qui sont normalement des beignets ronds mais n'ayant pas le coup de main, mes mikaté avaient des cornes, ce qui fit rire tout le monde. Il y aussi le pondu, fait à base de feuilles de manioc pilées, d'huile de palme ou d'arachide, de poisson fumé ou frais et de pâte d'arachide.
Mon plat préféré est sans conteste le mfumbua, à déguster avec une bonne kwanga bien tendre dans sa feuille de bananier. Malamu ! (délicieux). J'adore les kwanga, ces pains de manioc moelleux cuits à la vapeur. A une époque, j'ai eu la chance d'habiter chez une maman qui passait ses nuits à en confectionner pour les vendre dans les boutiques africaines de Dublin. J'appelais sa maison "usine na kwanga" et j'en mangeais à toutes les sauces. J'adore aussi les makemba (bananes plantain).
Voilà, je voulais rendre hommage à ces mamans zaïroises qui m'ont régalé tant de fois et toujours avec le sourire. Je pense avoir fait honneur à leur hospitalité au-delà de leurs attentes et mon bon coup de fourchette leur a montré que non, les mundélé (blancs) ne mangent pas tous comme des moineaux ;) Si vous voulez des recettes congolaises, il y en a ici, là et encore là, mais rien ne vaut une démonstration par la maîtresse de maison. Et si vous voulez goûter à quelques plats, il y a un nganda à Bagneux où je vais quelquefois quand j'ai le mal du pays (lol) et plein de restaurants dans le 18ème. On m'a parlé du Terminal A, 54 rue Pajol, M° Max Dormoy.
Au passage, je signale un site très bien conçu pour apprendre le lingala, celui de Pascal Grouselle.
Dimanche soir, j'ai mangé les premiers vrais sushi de ma vie. Pourtant, ces dernières années, j'ai ingurgité des centaines de kilos de poisson cru dans des pseudo restaurants japonais tenus par des chinois. D'ailleurs, ça devient indigeste ces restos aux effluves de brochettes qui pullulent dans certains quartiers. Dimanche, j'ai eu LA révélation au restaurant Toritcho sis au 47, rue du Montparnasse, dans le 14ème arrondissement de Paris.